Endülüs’lü Bollos’tan İzmir’li Boyoz’a

0

(Yahudi Boreği)

Boyoz 1492’de İspanya’dan Türkiye’ye yerleşen Sefaradlar tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, günümüzde öyle anılmasa da, geçmiş yüzyıllarda adının “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz, tarihte ”Yağlı Un” ve ”ÇIFIT POĞAÇASI” da denilen yöreye özgü mayasız, yağlı bir hamur işidir.

Boyoz, İspanyolca yazılışıyla bollos, “küçük somun” anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. İspanyolcada yanyana gelen iki L harfi Y sesiyle okunur. Birçok mutfakta çörek, börek benzeri unlu mamüllerin Sefarad kültürüne özgü bir uygulamasıdır.
İspanyol kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında ve özellikle peynirli ve ıspanaklı türleri sıklıkla hazırlanmakla ve beğeni ile tüketilmektedir.

Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır. İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur. Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.

Avram Usta’nın devrettiği geleneği günümüzde Alsancak Dostlar Fırını’nın sahibi Halim Usta ve Cihangir usta yaşatmaktadır. Karşıyaka’da ise sabahları rağbet gören Atakent Cafe Blue önündeki Börekçi Dayı’dır.

Türkiye dışında ki ülkelerde şekerli yapılması Türkiye’deki boyoz ile arasındaki en önemli farkı oluşturmaktadır.

İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz. Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte.

Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde?

 

BOYOZ (İZMİR) TARİFİ – BOYOZ NASIL YAPILIR


MALZEMELER
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
Yarım tatlı kaşığı tuz
Kabaklı iç malzeme:
2 kabak
1 patlıcan
1 soğan
1 domates
2 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz
Patatesli iç malzeme:
2 patates
2 yumurta
1.5 kahve fincanı tulum peyniri
1 kahve fincanı rendelenmiş kaşar peyniri

GELENEKSEL İZMİR USULÜ YAPILIŞI

Öncelikle hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendirilir. Daha sonra elle tabak genişliğinde açılıp bir süre daha dinlendirilen hamur, daha sonra yine elle sallanır ve tekrar açılır ve rulo yapılıp 1-2 saat daha dinlendirilir. Kulak memesi kıvamında kopma noktasına geldiğinde tavalara sıralanır ve küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletilir. Çok yüksek ateşte tepsi ile fırınlanmadan önce kat kat, ipince açılmış olan milföy yufkanın arasına içlik malzemesi (peynir, ıspanak vs.) konur. Ticari satılan boyozlar boş olarak yapılırsa da gerçek boyoz boş yapılmaz. Hamurun özelliği un, çiçek yağı ve tahin karışımı ve tuzlu olmasıdır.

KABAKLI BOYOZUN YAPILIŞI

Patlıcan soyularak tuzlu suda bekletilir. Domates, kabak ve soğanlar da soyulur. Beklettiğiniz patlıcanın suyunu kurulayın ve sebzeleri rendeleyin. Tavada mısırözü yağını kızdırın ve sebzeler suyunu çekene dek soteleyin. Patatesli Boyoz’un yapılışı; Patatesleri haşlayın, kabuklarını soyup çatalınızla ezin. Yumurta, tulum peyniri ve kaşar peynirini ilave ederek karıştırın.
Unu yoğuracağınız kaba aktarın. Ortasını açarak su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağını ekleyin. Yoğurduğunuz hamurdan ceviz boyutunda parçalar ayırarak 10 dakika kadar bekletin. Beklettiğiniz hamur topaklarını yağdan alarak elinizle katmer hamuru inceliğinde yuvarlayarak açın. Açtığınız hamurun orta kısmına kabaklı iç malzemenizden bir yemek kaşığı kadar alın ve yayarak köşeleri ortada birleşecek şekilde katlayın. Hamurun bir bölümüne de patatesli iç malzemenizi koyun. Sonrasında yağlanmış tepsinize dizin ve 200 derecede 20 dakika kadar pişirin.

Boyozunuz hazırdır ve sıcak olarak servis edin. Yanında da yumurta …..

Afiyet olsun …..

 

(Mahir Akarsular’a teşekkürler)

 

yorum

Yorumlar kapalı.